Como escolher um moinho e acessórios para a sua cafetaria

Já descobrimos como escolher a máquina de café expresso perfeita para uma cafetaria (ou escritório). Já falámos de caldeiras, bombas, controlo de temperatura e até da temida palavra "leasing" . Mas de que mais precisa? Vamos lá!

Já o dissemos antes: a máquina de expresso é o coração de uma cafetaria — mas não funciona sem a sua artéria: o moinho. Este equipamento controla a granulometria e a consistência da moagem, o que, como provavelmente já percebeu, afeta praticamente tudo quando se trata do sabor e da qualidade do café.

Que tipos de trituradores existem? Dá para comprar um no IKEA?
Vamos explicar! Mas atenção: não vai gostar da resposta.

Comecemos pelo básico: existem moinhos para café expresso e moinhos para café filtrado. O ideal é ter moinhos separados para cada um. E é melhor não poupar nesta parte — como já referimos, a qualidade do moinho tem um impacto enorme na qualidade da sua bebida.

Escolhendo as suas fresas

Comecemos pelo formato. Existem apenas duas opções: mós cónicas e mós planas.

As mós cónicas esmagam os grãos em vez de os cortar. Isto resulta numa moagem ligeiramente menos uniforme.

As mós planas, por outro lado, produzem uma moagem muito consistente. É por isso que as encontrará principalmente em cafés especializados — são simplesmente mais comuns. As mós cónicas são normalmente encontradas em moedores manuais e em alguns modelos profissionais, como alguns da Mazzer .

As fresas planas também podem ser orientadas de diferentes formas:

• A disposição horizontal é comum nos moinhos de café expresso.

• A posição vertical é mais comum nos moinhos de café para filtro. É muito conveniente quando é necessário alternar frequentemente entre diferentes configurações de moagem e tipos de café — o que é típico na preparação de café por filtro.

Depois de escolher o formato, é altura de selecionar o material . As fresas podem ser de cerâmica ou de aço.

As mós de cerâmica perdem o fio lentamente, mas são bastante frágeis — um objeto estranho pode parti-las facilmente, e tendem a gerar mais pó de café. É por isso que recomendamos mós de aço — duram mais tempo e proporcionam uma moagem de melhor qualidade.

Curiosidade!
Para aumentar a durabilidade, as mós podem ser revestidas com titânio ou carboneto de tungsténio . Embora tenham um custo inicial mais elevado, duram significativamente mais tempo — enquanto as mós de aço comuns têm de ser substituídas após cerca de 500 a 1000 kg de café, as revestidas duram até três vezes mais.

Com ou sem funil?
Os moinhos de café expresso são geralmente de dois tipos: moinhos de moagem direta e moinhos com reservatório para café moído .

Os modelos de moagem direta são ótimos porque moem o café diretamente no porta-filtro, o que significa menos sujidade, menos desperdício e um fluxo de trabalho mais simples para os baristas.

Alguns modelos vêm até com extras — como o Mahlkönig E65S , que utilizámos. Tem uma balança incorporada, pelo que não precisa de um dispositivo de pesagem separado. Super preciso! A única desvantagem? Alguns modelos podem ser um pouco lentos — embora o nosso moa um expresso em cerca de 4 a 5 segundos.

Os moinhos com reservatório para café moído são mais adequados para operações de grande volume. Mói o café com antecedência e continua a moer sem parar. Mas o café que fica parado no reservatório oxida, perde óleos e resulta em cafés inconsistentes. É por isso que raramente os vê em cafés especializados hoje em dia.

Proteção contra sobreaquecimento

Estabilizar a temperatura da rebarba é crucial — isto influencia o tamanho da moagem, o sabor na chávena e a consistência.

O arrefecimento pode ser feito por meio de refrigeradores de motor ou de rebarbas. O aquecimento também é uma opção — útil para estabilizar o moedor no início de um turno ou após uma longa pausa.

A nossa recomendação: escolha um moedor com funções de aquecimento e arrefecimento para obter a máxima consistência.

Tipo de ajuste de moagem

Existem dois tipos principais:

• Ajuste micrométrico : mais preciso, ideal para café expresso.

• Ajuste gradual : ideal para café filtrado, onde a moagem é mais espessa e a precisão não é tão crítica.

No nosso café (que esperamos ser o seu favorito 😅), utilizámos o Mahlkönig EK43 (ver foto acima). É um dos melhores moinhos de café para filtro e um item essencial em muitas cafetarias especializadas. E sim, também pode alugar um moedor connosco — não apenas uma máquina de café expresso.

O que é mais importante: uma boa máquina de café expresso ou um bom moinho de café?

Acredite ou não, a moagem correta afeta a qualidade do expresso mais do que qualquer outra coisa. Por isso, se o seu orçamento for limitado, sugerimos que invista num moedor de alta qualidade, mesmo que isso signifique uma máquina de expresso mais simples. Para cafetarias especializadas, recomendamos pelo menos 2 a 3 moinhos de alta qualidade.

Espera, é só isso?
Claro que não! Outro elemento essencial na estrutura de uma cafetaria é a preparação da água .

Filtração de água

Recomendamos a utilização de dois filtros :

• Uma para a máquina de café expresso.

• Outra opção para beber/filtrar água para café/chá

Idealmente, utilize filtros de nível profissional como o Brita ou o BWT . O padrão de ouro é a osmose inversa com mistura de minerais , onde pode ajustar o pH e o TDS para diferentes métodos de preparação de água.

A configuração do seu filtro depende da qualidade da água local. Faça um teste de pH e TDS à água antes de escolher o equipamento. Mas mesmo sem testes laboratoriais, dois bons filtros são indispensáveis.

Ok, já abordámos os assuntos mais importantes. O que mais precisa?

Boas notícias: só faltam os acessórios ! Mas se pretende abrir um café especializado, a lista é… bastante longa:

• jarras de leite

• Compactadores de café expresso

• Tapetes de compactação

• Acessórios para café filtrado — de V60 e AeroPress a Chemex e cafeteiras de lote.

Se estiver a abrir um café mais tradicional, pode desenrascar-se apenas com jarros, um compactador de café e um tapete.

Dica bónus!

Já falámos de um milhão de coisas importantes, mas a mais importante de todas é a capacidade e o profissionalismo do seu barista.

Nenhuma máquina pode substituir um grande profissional. Se o seu barista não tiver formação, não receber apoio ou não se sentir valorizado, as suas bebidas — por mais caro que seja o seu equipamento — provavelmente não terão o mesmo efeito.

Vamos recapitular:

Abrir uma cafetaria não é simples nem barato.
Mas se está pronto para dar o salto — parabéns! Nenhum dia será igual ao outro 😂

Mas a sério, eis o que aprendemos hoje:

1. As mós planas são ótimas tanto para expresso como para café filtrado, mas prefira as mós verticais para moinhos de café filtrado.

2. As fresas de aço duram mais tempo.

3. Não poupe no moinho de café expresso — compre um bom modelo com moagem direta.

4. Adquira um moinho com refrigerador de lâminas (e, idealmente, com aquecedor também) — isto melhora a qualidade da chávena de café.

5. Para café expresso: ajuste micrométrico da moagem. Para café filtrado: a moagem por etapas é suficiente.

6. Por mais chocante que possa parecer, é verdade: o moinho de café importa mais do que a máquina de café expresso.

7. Num mundo ideal, a análise da água deveria ser feita antes da abertura. Em qualquer cenário, são necessários pelo menos dois filtros .

8. Os cafés especializados precisam de muitos acessórios. Os cafés comuns podem sobreviver apenas com o básico.

9. Mesmo os melhores equipamentos são inúteis sem um barista habilidoso e atencioso que consiga distinguir um café do Quénia de um do Brasil pelo sabor.

Obrigada pela leitura — e que todo o seu café seja delicioso ✨
Este post foi criado com a ajuda da nossa barista chefe, Lisa — diretamente da fonte :)