A arte de torrar café

O processo de torrefação transforma magicamente os grãos de café verde crus em delícias aromáticas, tornando-nos verdadeiros entusiastas do café. Como já referimos, o elemento-chave na torrefação é o próprio torrador, mas sem um mestre de torrefação habilidoso, mesmo o equipamento mais avançado não passa de uma caixa de metal cara.

O papel de um mestre de cerimónias de assados

Um verdadeiro mestre de torrefação é um conhecedor de descritores de café, possuindo um paladar incrivelmente refinado, capaz de distinguir entre 120 e 150 variedades diferentes de café em vários níveis de torrefação. Criar o perfil de torrefação perfeito é uma arte que leva anos a dominar, tal como um pintor aperfeiçoa as suas pinceladas. Da mesma forma que um artista cria obras-primas na tela, um mestre de torrefação cria obras-primas de café na torrefação.

Mesmo com esta breve descrição, percebe-se: um mestre na arte de assar café é indispensável.

O processo de torrefação

As aparências iludem: grãos de café torrados visualmente idênticos podem ter sabores drasticamente diferentes. Cada pacote de café conta uma história única, influenciada pela região onde o café foi cultivado, a altitude da plantação, a composição do solo, os métodos de colheita, as condições de secagem e armazenamento, o transporte e, principalmente, o processo de torrefação.

Durante a torrefação, as reações químicas no interior dos grãos desenvolvem o seu potencial de sabor e aroma. O processo pode ser dividido em várias etapas principais:

• Fase de secagem (até 150°C)

• Reação de Maillard (com início a 130°C)

• Caramelização (de 150°C a 170°C)

• Tempo de desenvolvimento (desde o primeiro estalido até ao final da torrefação)

Um mestre de torrefação profissional controla estes passos para realçar os pontos fortes de cada grão e libertar todo o seu potencial. A qualidade da torrefação depende do conhecimento e da intuição da pessoa que está no comando.

Assando segredos

Aqui estão algumas informações baseadas na nossa experiência:

• A fase de secagem não deve exceder 4 minutos e 30 segundos a 150°C para garantir reações químicas ótimas e a máxima retenção do sabor.

• O tempo total de torrefação não deve exceder 12 minutos e 30 segundos para café expresso e 11 minutos para café filtrado.

• O café expresso e o café filtrado requerem perfis de torrefação diferentes. O café filtrado é torrado mais ligeiramente, normalmente a 205°C, enquanto o café expresso é torrado a 211°C.

• As vagens devem estar isentas de defeitos, colhidas no máximo após a colheita do ano anterior e armazenadas a 55% de humidade e 20°C.

• Os grãos torrados devem ser filtrados para remover os grãos "quakers" (grãos subdesenvolvidos) que podem afetar negativamente o sabor.

• Privilegiamos um tempo de desenvolvimento mais longo após o primeiro estalido — entre 1:30 e 2:30 minutos — resultando num café vibrante e adocicado com notas de sabor naturalmente incorporadas.

Estas técnicas de torrefação foram cuidadosamente melhoradas com base no feedback dos nossos clientes, juízes de campeonatos e nas nossas próprias preferências. O trabalho meticuloso reflete-se nos rostos satisfeitos dos nossos clientes — a prova de que todo o esforço vale a pena!

Crack e Quakers: a ciência por detrás da torrefação

Torrar café não se resume a simplesmente deitar os grãos numa máquina e esperar pelo resultado. É um processo complexo, com várias etapas, em que os grãos passam de uma fase para outra, marcado por um momento crucial conhecido como "estalo". Quando aquecidos, os grãos expandem-se e literalmente racham devido à pressão interna.

Um café sem fissuras é como um latte de abóbora sem abóbora — simplesmente não fica bem! A quantidade de fissuras determina o nível de torrefação:

• Primeiro estalido (Torra clara) : Quando a temperatura no torrador se aproxima dos 200°C, os grãos estalam, produzindo um som semelhante ao da pipoca a estalar. Os grãos nesta fase são ideais para preparar café filtrado.

• Torra média : Entre o primeiro e o segundo estalido, o café desenvolve um sabor equilibrado com acidez reduzida.

• Segundo estalido (Torra escura) : Se a torra continuar para além do primeiro estalido, os açúcares caramelizam ainda mais e a estrutura do grão começa a desfazer-se. Por volta dos 224 °C, ocorre um segundo estalido, produzindo uma torra mais escura com notas amadeiradas e fumadas — perfeita para quem aprecia um expresso intenso.

Mesmo após desligar a torrefação, o calor residual pode continuar a torrar os grãos até um minuto se não forem arrefecidos rapidamente. Além disso, é crucial manter-se atento aos grãos imaturos — aqueles que apresentam uma coloração mais clara. Se deixados na mistura, podem conferir sabores indesejáveis, como amendoim, madeira, erva ou papel.

Na Unity Coffee Roasters , não contamos com uma Cinderela moderna para selecionar os grãos manualmente. Em vez disso, utilizamos uma selecionadora de cores , uma máquina avançada que filtra meticulosamente os grãos imperfeitos, garantindo que apenas o café da mais alta qualidade chega à sua chávena.

Para além da natureza: o que mais influencia o sabor do café?

As etapas da torrefação mudam rapidamente — meros segundos podem separar uma etapa da outra. Após o primeiro estalido, o processo acelera significativamente, tornando-se crucial para os mestres de torrefação identificarem este momento com precisão. Se um café estiver "subdesenvolvido", reterá sabores herbáceos ou de papel e carecerá de profundidade. Por outro lado, se o tempo de desenvolvimento for demasiado longo, as notas de caramelo, chocolate, nozes e tabaco dominarão.

Os nossos mestres de torrefação ajustam o tempo de torrefação para cada variedade de café com base na densidade do grão, acidez, teor de açúcar e potencial de sabor geral.

Tanto o tempo como a temperatura influenciam a forma como os sabores se revelam. Se representados num gráfico, o tempo e a temperatura formam um triângulo — a “área de desenvolvimento” . O ajuste destes fatores permite a criação de diversos perfis de sabor. A duração após o estalido afeta a doçura e o corpo, enquanto a temperatura impacta a acidez e a frescura. A intensidade do próprio estalido também influencia o resultado final na chávena — estalidos mais intensos indicam, geralmente, sabores mais vibrantes.

Um mestre de torrefação experiente tem em conta a altitude da plantação, a densidade dos grãos, o teor de humidade, a variedade, o método de processamento e até a humidade ambiente para prever como os grãos se comportarão antes mesmo de chegarem à mesa de degustação.

O Mestre das Piadas: um artista, analista e estratega.

A torrefação é tanto uma arte como uma ciência. Um grande mestre de torrefação deve equilibrar a criatividade com a precisão analítica, tendo em conta inúmeras variáveis ​​para determinar a melhor estratégia para revelar todo o potencial de cada grão de café. O resultado? Um café perfeitamente torrado que extrai o melhor de cada grão, chávena após chávena.

O café é mais do que uma simples bebida — é uma arte, e o seu sabor é diretamente influenciado pela habilidade do mestre de torrefação. Cada etapa da torrefação, desde as primeiras reações químicas até ao estalido crucial, desempenha um papel fundamental para revelar todo o potencial do grão. É por isso que, na Unity Coffee Roasters, prestamos atenção a todos os detalhes, desde a seleção de grãos de alta qualidade até ao ajuste fino dos perfis de torrefação. O resultado é um café vibrante, rico e equilibrado que encanta os nossos clientes. Afinal, cada gole é um testemunho de dedicação, expertise e verdadeira paixão pela arte da torrefação!