Como selecionamos os nossos feijões verdes

Alguma vez se perguntou como decidimos qual o café que chega às nossas prateleiras? Porquê este lote específico da Colômbia e não outro? E porque é que os cafés filtrados e os expressos têm preços diferentes (o que acontece realmente aí?) ?

Hoje vamos revelar os bastidores e partilhar o processo detalhado de como selecionamos o café verde na Unity Coffee Roasters.

Os nossos três critérios principais de seleção

Temos três critérios principais para a seleção do café, e o primeiro é a estratégia de preços . Mantemos gamas de preços distintas para o expresso e o café filtrado em separado — e isto não é por acaso. A gama de preços do expresso é normalmente mais baixa do que a do café filtrado porque o expresso e o café filtrado têm finalidades completamente diferentes.

Para o expresso, precisamos de um café que ofereça resultados consistentes e encorpados todos os dias. Um café que funcione tanto para as cafetarias parceiras como para quem prepara bebidas à base de expresso em casa. Para o café filtrado, podemos investir em lotes mais caros porque a estratégia de preços é mais abrangente — as pessoas estão dispostas a pagar mais por características de sabor únicas.

O segundo critério é a nossa visão de marca — como vemos o café enquanto empresa, o que queremos comunicar e o que queremos mostrar às pessoas. Percebemos quais os lotes que os nossos clientes adoram e qual a procura atual por diferentes grãos, porque falamos convosco todos os dias :)

O terceiro critério é a nossa matriz de produtos . Mantemos uma seleção de cafés bastante ampla, e esforçamo-nos por manter essa consistência, para que os nossos clientes no café e online tenham sempre à sua disposição cafés diferentes e exclusivos. Consideramos esta a nossa missão: expandir as experiências de sabor. Ficamos felizes por nos podermos "dar ao luxo" desta abordagem: diversos lotes de expresso estáveis ​​a ótimos preços e uma grande variedade de cafés filtrados de diferentes partes do mundo.

Como funciona na prática

O processo de seleção inicia-se sempre com a verificação do stock . Abrimos a nossa folha de stock de café verde e identificamos quais os artigos — filtrado ou expresso — que estão prestes a esgotar. Tivemos em conta os prazos de encomenda e entrega e iniciámos proactivamente a procura por substitutos.

Como referido, esforçamo-nos por manter uma matriz de produtos com cafés de diferentes métodos de processamento. Quando o nosso torrefador se apercebe que está a ficar sem café lavado, começa a procurar um novo lote exatamente com este método de processamento.

Mas os critérios não se ficam por aqui, claro.

"Se ficar sem café queniano lavado, primeiro procuro café queniano lavado. Se não houver café queniano lavado disponível, procuro café com um perfil de sabor semelhante — provavelmente algum café africano lavado. Pode ser o Ruanda ou o Burundi, por exemplo. Café que seja pelo menos semelhante em carácter, para que possamos substituir o produto não exatamente pela mesma origem, mas por um com um perfil de sabor semelhante."

Tento também selecionar cafés com diferentes perfis de sabor para a nossa gama. Se, por algum motivo, ficar com dois lotes que tenham um sabor semelhante, quando um deles acabar, irei substituí-lo não por algo semelhante, mas por algo completamente diferente, para tornar a nossa seleção ainda mais diversificada." – partilha Oleg, o nosso mestre de torrefação.

Trabalhar com fornecedores

Um critério adicional é o relacionamento com os fornecedores . Quem acompanha este canal há algum tempo talvez se recorde dos nossos problemas iniciais com os envios e do café retido na alfândega.

É muito mais fiável e económico trabalhar com um ou dois fornecedores com uma grande variedade do que com vários pequenos, encomendando um ou dois microlotes de cada um e pagando muito pelo envio. Ao comprar vários pacotes de café excelente a pequenos fornecedores, ultrapassamos imediatamente todas as nossas gamas de preços.

Preferimos "investir" nos próprios grãos em vez de incluir os custos de transporte no preço.

A sazonalidade importa

Não nos esquecemos da sazonalidade . Cada país produz café na sua própria época. Existem vários países, como o Brasil e a Colômbia, que cultivam café praticamente todo o ano, porque têm grandes extensões de terra e fazendas em regiões completamente diferentes. O café cresce em condições diversas, o que permite distribuir a colheita ao longo do ano.

Outros países não têm esse privilégio — os agricultores podem colher uma ou duas vezes por ano, e apenas isso. Devido a este fator, em determinados períodos deparamo-nos com avisos de "indisponível".

Compreender o café "às cegas"

Tal como apresentámos recentemente o nosso website atualizado para o ajudar a escolher, os fornecedores disponibilizam todas as informações necessárias sobre os grãos de café verde — teor de humidade, densidade, pontuação Q, características de sabor e variedade. Com base nesta informação e na nossa experiência, conseguimos perceber como será este café.

O passo seguinte é encomendar amostras aos fornecedores e realizar a degustação . É importante salientar que não estamos a testar a torrefação (pois temos a nossa própria abordagem de torrefação), mas sim o potencial do café — como podemos ajustar o perfil de torrefação.

O fator Q-Score

Também temos critérios para a pontuação Q. Normalmente não trabalhamos com cafés filtrados com uma pontuação inferior a 86, mas por vezes apanhamos cafés com uma pontuação entre 84 e 85 e ficam incrivelmente bons após a torrefação. Assim, os nossos clientes obtêm um café com excelentes características a um preço razoável.

O quadro completo

Agora já sabe que por detrás de cada pacote na prateleira existe todo um sistema de tomada de decisão. Cada vez que selecionamos um novo lote, pensamos em como se enquadra no contexto geral, como complementa o que já temos e que nova experiência traz para a sua chávena.

Porque, no final de contas, todo este processo complexo serve um único propósito: para que, ao abrir um pacote, preparar o seu café, pense: "Sim, era mesmo disto que eu precisava."