Kit de iniciação para equipamento de cafetaria: Como escolher uma máquina que faça um café realmente excelente

(Quanto à formação de baristas — vamos abordar isso na próxima vez!)

O que é que todo o aspirante a dono de uma cafetaria precisa de saber? A prática já provou que simplesmente sentar-se numa mesa elegante, dar ordens aos empregados de mesa e escrever num portátil não é suficiente. Então, o que deve fazer?

Muitos de vós perguntaram-nos sobre o equipamento necessário para abrir a vossa própria cafetaria (ou montar um pequeno cantinho do café no escritório). Adoramos receber estas perguntas, mas adoramos ainda mais respondê-las! Assim, aqui estão todos os segredos do ramo.

Parte 1: A Máquina de Café

A máquina de café é o coração de qualquer cafetaria. Tem três opções:

• Compre (é caro, mas se for bilionário, porque não?).

• Alugue (a opção ideal para quem quer ser proprietário, mas tem um orçamento limitado).

• Alugue (a opção mais barata inicialmente, mas com desvantagens a longo prazo).

A melhor opção ao abrir uma cafetaria é possuir a máquina na totalidade. Isto garante liberdade na escolha do fornecedor de café. Caso contrário, provavelmente ficará vinculado a uma marca específica de café através de um contrato, que o obrigará a comprar uma quantidade fixa de grãos mensalmente. Mesmo que encontre uma oferta melhor ou queira experimentar novos grãos, não poderá mudar de fornecedor. Sem falar das taxas de aluguer do equipamento.

Entendemos que a compra de uma máquina de café representa um encargo financeiro significativo, especialmente quando já investiu em aluguer, caução, remodelações, mobiliário e outros equipamentos.

Por isso, o leasing com opção de compra é a escolha ideal para quem tem um orçamento limitado, mas ainda assim está empenhado em servir um café excecional.

A Unity Coffee Roasters oferece máquinas de café no sistema de leasing com opção de compra, sem obrigatoriedade de adquirir os nossos grãos de café (embora possa querer comprá-los de qualquer forma!).

• Ajudaremos a selecionar a máquina de café perfeita para as suas necessidades.

• Tratamos da compra e de toda a documentação necessária.

• Instalamos, calibramos e oferecemos formação completa sobre a utilização.

Sei onde comprar uma máquina — mas qual devo escolher?

O segredo está em analisar todos os detalhes para garantir que as suas expectativas em relação à consistência do sabor e à rapidez do serviço estão alinhadas com a realidade.

Provavelmente já sabe que as máquinas de café expresso existem em versões de um, dois, três e até quatro grupos. No entanto, os componentes internos também impactam significativamente o desempenho e a qualidade do café.

1. Configuração da Caldeira (Aquecimento de Água e Geração de Vapor)

A maioria das máquinas de café utiliza um sistema de caldeira única.

Prós:

• Mais acessíveis (variando entre 1.500€ e 4.000€ para marcas italianas de alta qualidade, em oposição aos modelos chineses baratos e pouco fiáveis).

Contras:

• Uma caldeira partilhada para extração de café expresso, vaporização de leite e distribuição de água quente leva ao rápido esgotamento da água. A preparação de mais de 20 bebidas consecutivas pode resultar em flutuações de temperatura e numa quebra temporária de desempenho (são necessários cerca de 5 minutos para reaquecer a água). Esta inconsistência impacta negativamente a qualidade do café.

Imagine desejar um cappuccino aveludado, preparar um expresso perfeito e, de repente, perceber que não consegue vaporizar o leite porque a pressão do vapor acabou. Quando a máquina finalmente volta a funcionar, o seu expresso já oxidou e perdeu todo o seu aroma equilibrado. Direto para o lava-loiça!

Um problema secundário é a temperatura fixa da caldeira (normalmente entre 110 e 130 °C) para a pressão do vapor, enquanto a extração ideal do expresso ocorre entre 92 e 96 °C. Isto significa que os baristas têm de libertar água manualmente para regular a temperatura, muitas vezes estimando a olho nu. Não é o ideal para um serviço de grande volume.

A solução: máquinas com múltiplas caldeiras

As máquinas com múltiplas caldeiras resolvem estes problemas por terem caldeiras dedicadas para cada grupo de café, separadas da caldeira de vapor.

Vantagens:

• Cada grupo de extração possui um ajuste de temperatura independente, garantindo um controlo preciso para diferentes perfis de torrefação.

• A pressão do vapor mantém-se estável, evitando flutuações na textura do leite.

• Muitos modelos possuem controladores PID (mais detalhes abaixo) para uma gestão de temperatura ultra-precisa.

• A água quente passa por um permutador de calor, entrando na caldeira de café expresso pré-aquecida para uma estabilidade imediata na extração.

• Menor acumulação de calcário, prolongando a vida útil da máquina.

O único ponto negativo? O preço. Prepare-se para gastar pelo menos 7.000€ a 15.000€ numa máquina multiboiler de gama alta.

2. Sistema de Bomba

As bombas impulsionam a água para a caldeira e criam a pressão necessária para a preparação do café. A sua escolha aqui determina se a sua máquina se liga a uma rede de água ou se requer água engarrafada.

• As máquinas de bomba única utilizam uma única bomba para ambas as funções, o que pode levar a inconsistências de pressão.

• As máquinas com múltiplas bombas permitem o controlo independente da pressão para cada grupo, possibilitando a preparação simultânea de diferentes receitas de café expresso.

Para uma cafetaria com grande movimento, os sistemas com múltiplas bombas são indispensáveis.

3.º Controlo da temperatura: Pressóstato vs. Controlador PID

• Os pressostatos controlam a pressão da caldeira mecanicamente, mas não têm precisão.

• Os controladores PID (utilizados nas máquinas de gama alta) proporcionam estabilidade de temperatura digital dentro de 0,1°C, garantindo uma extração consistente em todos os momentos.

4.º Controlo do caudal de água: volumétrico vs. manual

• As máquinas volumétricas automatizam o fluxo de água, interrompendo a extração num volume predefinido.

• As máquinas manuais ou semiautomáticas exigem que os baristas interrompam manualmente a extração do café.

Para operações de grande volume, uma máquina volumétrica permite aos baristas realizar várias tarefas em simultâneo, garantindo ao mesmo tempo uma dosagem consistente.

Características adicionais a considerar:

• Balança integrada para pesagem em tempo real do café.

• Visor digital para definições personalizáveis.

• Cronómetro integrado para um controlo preciso das fotos.

Embora estas características adicionais melhorem o fluxo de trabalho, aumentam significativamente o custo da máquina.

Considerações finais: como escolher a máquina certa

A sua decisão deve ser baseada em:

• Restrições orçamentais

• Volume de tráfego de clientes (que afeta as necessidades de capacidade das máquinas)

• Nível de habilidade do barista (os baristas experientes conseguem compensar as limitações básicas da máquina)

Embora a reputação da marca seja importante, recomendamos que se foque nas especificações e nas avaliações reais dos utilizadores.

Itália continua a ser a referência em máquinas de café expresso, com marcas como La Marzocco, Nuova Simonelli, Sanremo, Slayer e Rocket a atingirem preços muito elevados. No entanto, marcas menos conhecidas como a BFC e a Faema oferecem um excelente desempenho a um custo mais acessível.

Na nossa cafetaria, utilizamos a Faema President GTi — uma máquina com sistema térmico avançado, caldeira de vapor de 7 litros e duas caldeiras de expresso independentes de 600 ml com controlo preciso da temperatura.

Agora já sabe o que isso significa! 😉